Relação entre queijo e vinho é mais próxima do que se imagina e combiná-los na mesa é sempre um momento especial
Um produto com mais de 4 mil anos de história. Extremamente dependente do terroir no qual é produzido. Passa por um processo de fermentação e, posteriormente, de guarda para envelhecimento ou maturação. É o resultado final de um ciclo que se inicia no campo, envolve a seleção rigorosa da matéria-prima, demanda muito acompanhamento, conhecimento e arte, passa pela azienda e culmina na nossa satisfação sensorial. Muitas das regiões produtoras recebem identificação de procedência, como DOC, AOC etc. Existe em diversidade suficiente para que se torne quase impossível provarmos todos, o que é mais motivo de satisfação do que de lamento. Se você pensou no vinho, está enganado, aqui falamos é de queijo.
A afinidade entre queijos e vinhos é tanta que não podemos estranhar estarem sempre juntos e, se não são produtos irmãos, podemos, no mínimo, dizer que são primos. E, como todo relacionamento em família, requer carinho e atenção.
O queijo, de maneira bastante genérica, resulta da ação de bactérias lácteas sobre o leite, transformando a lactose em ácido láctico. Adiciona-se o coalho para que a proteína e a gordura do leite se liguem e se separem do soro. A coalhada, posteriormente, é apartada do soro, moldada e passa por um processo de maturação. Evidentemente, cada queijo possui algumas especificidades no processo produtivo, com a descrição anterior servindo apenas como uma referência.
Terroir do queijo
Enquanto o queijeiro tem papel fundamental na decisão do queijo a ser produzido, conduzindo o processo desde a seleção, refinamento (eventualmente pasteurização) do leite até a escolha da cultura de bactérias lácticas e do coalho, da forma de moldagem e salgadura, o affineur assume a maturação do queijo.A matéria-prima do queijo é o leite, que pode vir de vacas, ovelhas e cabras, mas também de búfalas, antílopes, bisontes, camelas etc. A maioria pertencente à família dos bovídeos. Assim como o vinho, o produto final é muito dependente do terroir no qual é produzido. O relevo é o primeiro dos fatores. Enquanto regiões mais montanhosas facilitam a criação de cabras, vales e planícies são mais favoráveis às vacas e ovelhas. A pastagem dos animais é resultado do solo e do clima da região e serão integrantes do sabor final do leite, que poderá ser impregnado com sabores herbáceos e minerais. Finalmente, o microclima da queijaria propicia o desenvolvimento de diferentes tipos de bolores e bactérias que ajudarão a composição do caráter final do produto.
Guia geral de harmonização
Como guia, podemos sugerir que os queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos), Nunca é demais lembrarmos que cada queijo, assim como cada vinho, possui características particulares que podem variar não apenas dentro dos grupos, mas mesmo entre dois queijos do mesmo tipo de produtores diferentes. Além disso, as preferências pessoais devem ser sempre seguidas. Portanto, como toda sugestão de harmonização, o melhor caminho é recorrer aos testes empíricos e não adotar as recomendações dogmaticamente.
Podemos sugerir que os queijos frescos e os frescos curados sejam harmonizados com vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez elevada (para equilibrar com a acidez dos queijos).
Fonte: revistaadega.uol.com.br