Denominam-se de queijos tipo “grana” os queijos que apresentam uma estrutura granular (grânulos ou grãos), com baixa umidade, duros e secos por consequência. Normalmente são queijos de longa maturação, formato cilíndrico, sem olhaduras, cor tendendo ao amarelo palha, sabor verdadeiramente característico, salgado, não ácido, com nota adocicada ao picante. São queijos de origem italiana, mais precisamente oriundos do Vale do Pó e da Lombardia.
A denominação ou mais precisamente o nome vai sendo difundido em função da região produtora assim denomina-se os queijos da região de Parma como Parmesão, de Réggio de Reggiano, da região da Lombardia iremos encontrar o tão famosos Grana Padano.
Os queijos assim denominados de Grana não são exclusividade italiana pois há muito difundiu-se o modo de preparo por todo planeta. Podemos citar o tão famoso Sbrinz queijo de origem Suiça originário de Ticino. O Sbrinz é muito similar ao Parmegiano, inclusive outrora exportado para Itália devido a um preço mais competitivo.
É comum alguns queijos de marcas notórias apresentarem sua crosta recoberta com uma emulsão plástica de cor negra ou transparente, o que é uma forma de se elevar esta notoriedade, embora tecnicamente este material venha proteger sua crosta de possíveis contaminantes como fungos.
Como deve ser o leite destinado à fabricação dos queijos Grana:
Podemos afirmar que alguns fatores devem ser rigorosamente importantes na seleção de leite para produção de bons produtos. A identidade de queijos está intimamente relacionada com sua matéria prima, procedência, manejo, alimentação, etc.
De maneira geral podemos sintetizar alguns pontos relevantes:
Baixa carga microbiana total;
Ausência de bactérias patogênicas;
Composição e acidez normal;
Ausência de antibióticos, pesticidas e materiais de limpeza;
Leite fresco e puro, sabor, cor e odor normais.
Dois aspectos são de grande relevância quando referimo-nos à qualidade de leite para elaboração de queijos; o primeiro é com relação às características microbiológicas e fermentativas do leite e o segundo relacionado à sua aptidão para coagulação.
Quando mencionamos a uma satisfatória característica microbiológica referimo-nos a menor carga bacteriana possível. É certo que quanto mais elevada sua carga bacteriana original maior será o número de enzimas carreadas ao leite com consequências danosas como o surgimento de sabores anormais no decorrer da maturação dos queijos (o sabor amargo é um exemplo clássico desta ocorrência). A avaliação da carga microbiana original no tocante a seleção do leite para o fabrico de queijos deve ser avaliada sob dois pilares importantes: quantidade e qualidade (variedades presentes) como as termoresistentes, butíricas e psicrofílicas. Esta carga indesejável está principalmente relacionada com fatores ambientais como: estado de higienização de animais, ordenha e pós ordenha. Refrigeração, alimentação e condições ambientais de todo ciclo de produção leiteira.
É relevante citarmos ainda que as bactérias termoresistentes, geralmente micrococos, sobrevivem ao processo de pasteurização (temperatura/ tempo) e participam de forma coadjuvante ao processo de maturação dos queijos, afetando/ alterando principalmente o sabor. Sua origem é ambiental e seu foco principal está nas condições inadequadas de higiene (utensílios, ambiente, tanque de expansão).
As bactérias classificadas butíricas estão presentes principalmente em silagens inadequadas (mal fermentadas) e na deficiência de higiene no decorrer da ordenha. São bactérias denominadas esporuladas que também resistem ao processo de pasteurização afetando o processo de maturação pela formação de gás, sabor, textura desagradável.
Um queijo é dito resultante de um estufamento tardio quando ocorre a formação de gás e a “destruição” da massa interna seguido de sabores anormais. Em produção de queijos isto é inaceitável. Por último gostaríamos de fazer menção ao grupo de bactérias denominadas pscrofílicas (são normalmente bactérias em formato de bacilos, Gram negativos, não são esporuladas, porém altamente proteolíticas). Sua proliferação assim como nos outros dois casos está diretamente relacionada com débeis condições de higiene no ciclo da produção leiteira, refrigeração e tempo de armazenamento. Não é muito raro o problema relacionado a este grupo bacteriano em queijarias que coletam leite com mais de 24 horas pós ordenha. O problema principal deste grupo está principalmente na grande produção de enzimas proteolíticas termoresistentes (enzimas que degradam proteínas e suportam o processo de pasteurização).
Fonte: https://www.queijosnobrasil.com.br/